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第89章 面和汤底的制作

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   非常富有教学责任心的教务主任张建伟,已经完美地躺在医院里面。

  这一回的社会活动课,没有人阻拦了。

  元霄最近风头正盛,其余老师选择了蛰伏。

  开玩笑,没看到张建伟差点挂了吗。

  这就是前车之鉴。

  众人顺利地来到包小菜家里。

  “叉烧肉只是拉面构成的一个要素,”元霄对着学生普及,“今天要解决的是,面和汤的制作。

  拉面拉面,重中之重就是面。

  而面分为好几种,加碱以及不加碱,依据水分的不同,也都不一样。

  此外根据外形,分为极细、细面、中粗面、粗面等等。

  但这些又和总体出来的整碗拉面挂钩。”

  底汤还有各种配菜等等的风味,决定了面的选择。

  这是相辅相成的。

  选择权元霄交给了包小菜。

  对于这个世界拉面的分布,元霄并不太懂。

  但是包小菜作为行内人,知道的自然比元霄多。

  “里伦威尔市还有其他地方,我有考察过,”包小菜沉吟着,“以极细还有细面为主流。

  口感上看,属于中硬的程度。

  可以说侧面反馈了消费者的口味。”

  “所以这里要做些突破对吗。”元霄笑了。

  “对,口味上也是偏清淡,”包小菜补充,“辅助的配菜也是如此,包括底汤。

  正因为如此,我想制作的口味,希望是偏浓郁感。

  如此的话,中粗的面,煮出来偏硬的效果,比较适合。”

  包小菜的分析是对的。

  但是是否符合消费者市场,元霄也不敢肯定。

  创新自然伴随着风险。

  不过所谓富贵险中求,也是这个道理。

  和别人的同类,当然不能出类拔萃。

  方向定好了,元霄看着包小菜和面。

  使用的是高筋面粉,加入适量的碱,让成品的面条更加筋斗。

  揉面的方向要一致,这样才能充分保证面团的弹性。

  水的温度,控制在三十度左右。

  太高太低都是不行的。

  这里的水,自然也是用高纯度的净化水。

  矿物质杂质太多,也会影响面的口感。

  和面的力道也要注意。

  一定程度的配比,已经决定面条的硬度,太高了自然也不行。

  此外,就是和好之后,要充分地醒面。

  这一块包小菜做的很不错,元霄无可挑剔。

  然后就是拉面机的切面。

  拉面机大家都一样,需要留意的,就是刀片切割的厚度。

  这个厚度决定出来的面的粗细。

  “老师……”包小菜有点犹豫了。

  完美艺术品的点睛之处,他的底蕴还不够。

  元霄笑着调整了一个厚度:“暂时先这样吧,最终还是老话,所有东西全部集中起来,放在一个碗里面,才能吃出该有的感觉。”

  众人看着机器启动,切了几团的面。

  包小菜将拉面团一个个码好。

  元霄拿起一个,试了试手感和口感,感觉还行。

  接下来,是重要的一步。

  汤的制作。

  包小菜咨询的目光再次落在元霄身上。

  “你的方向是浓郁口感的拉面,那么汤应该也是这个路线,”元霄给出建议,“汤里面油脂比例呢。”

  “正常油一点,如果女性的话,可以考虑少油,这个舀汤时候进行控制就可以。”包小菜说出看法。

  “如此的话,猪骨汤是最佳的选择,”元霄指挥着,“那两口大锅搬过来。”

  这里的大锅,指的是拉面熬汤专用的,圆柱体外形的那种大锅。

  “需要三十公斤的猪筒骨,出油的肥肉五斤,”元霄下达指示开单,“长葱一捆,还有大蒜几十个。”

  包小菜记下了,他开始调货。

  有的店里面就有,包小菜经过父亲同意,暂时拿过来先用。

  只是,三十公斤的猪筒骨,会不会太多了。

  这是很多学生的疑问。

  “浓郁的汤底,量是必要的,”元霄解释,“否则正常一些猪骨加鸡骨头就可以了,那样的汤底偏清淡。”

  针对性口味的不同,配方是不一样的。

  “做一件事情,其实和做一碗心仪的拉面一样,所有的步骤细节都要处理好,”元霄不忘记教学生,“你们现在的任务只是学习。

  但是未来不是。

  早晚你们要步入社会,参加工作。

  那时候处理的问题,都是会有真实影响结果的。

  不像考试,不及格可以补考。

  现实,是无法反悔和存档的。”

  苏辰逸和夏晚晴,还有其他人,都露出若有所思的表情。

  一碗面的制作,也反应了一定的人生哲理。

  这就是元霄想要传递给学生们的信息。

  傲世指数收割一波。

  元霄心中暗爽。

  果然高中生就是单纯啊。

  慢慢收割。

  半个小时后,原料都到达了。

  学生们又围了过来。

  “猪筒骨首先要打水抄,”元霄指示,太重的缘故,有的学生上来帮忙,“放进去用热水熬制。”

  打水抄,其实就是将骨头先熬开,吐出骨头内的血还有杂质等等。

  很快大锅内的水烧开了,

  表面一层都是浮沫。

  这些必须要处理掉,否则正式熬制的时候,会对汤的味道产生影响。

  其他鸡汤鸭汤排骨汤等等,这一步都是必不可少的。

  烧开一会儿之后,元霄将骨头倒了出来。

  “用水清洗,反复清洗,”元霄继续说明,“洗干净之后,用凉水浸泡。”

  凉水浸泡的目的,是更深入地将骨髓内的血水等等吸出来。

  众人佩服,这很有门道啊。

  时间差不多了,元霄重新将骨头放进大锅,开始熬制。

  “两口锅火力不一样,”元霄告诉包小菜,“一道的必须用猛火,将骨头彻底熬开。

  这个至少需要二十四个小时。

  一天之后,再移到第二口锅里面,包括猪骨头,全部要移过来。

  第二口的锅,用中小火熬制,浓郁的汤,就是源自这里。”

  包小菜详细记录下来了:“那肥肉、长葱、蒜头呢。”

  “长葱和蒜头放在第一口锅,要注意熬开之后,转移到第二口锅时候,要舍弃掉。”元霄交代着。

  第二口锅是中小火,残渣太多的话,会糊掉。

  所有的细节都必须考虑到位。

  “肥肉就放在第二口锅那里,慢慢熬化,至于油脂量,你自己把握。”元霄站了起来。

  基本上面和汤底的制作,已经和包小菜沟通完毕了。

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